開飯店不明白這3個資料資訊,做生意再多也僅僅為房主打工賺錢

許多餐飲連鎖品牌看上去做生意非常好,店面也常常可以見到大門口在排長隊,在別人看上去很有可能很掙錢,但月末一算,發覺都沒有賺要多少錢,最後便是為房主,為職工打工賺錢了。

尤其是餐飲業“三高一低”的狀況下,形勢更為的比較嚴重。

為何店面看上去做生意受歡迎,全部品牌知名度的營造,消費者的體驗感設計方案的也很好,為何或是做不起來呢?

其直接原因就取決於你的內部經營高效率十分的低,你的客戶群構造沒有想清晰,造成你的產品構造,價錢構造,空間佈局也也不清楚。

而這種你沒有思索清晰,你的foodservice equipment成本結構,精英團隊構造,業務流程構造也是一本糊塗賬。

開飯店不把握這3個資料資訊,做生意再好都不賺錢!

例如你開店選址在購物廣場裡,但你的標價則是很便宜,那麼你再如何做也難以堅持下去,由於購物廣場的租金很高,你標價低了,做生意再如何好,你毫無疑問也賺不上是多少,最後便是為房主,為職工打工賺錢了。

例如大家有一個顧客,30好幾家的連鎖加盟店,以前有一個店開在萬達廣場裡,但因為消費者對這一知名品牌的認知能力便是廉價的知名品牌,價錢沒法提升過多,由於價錢提升,消費者就跑了。

因此,這一店開在萬達廣場裡,儘管做生意也是非常好,可是便是不掙錢,緣故便是客單量低,房租高,沒法支撐點成本結構,而價錢一旦提升消費者就跑了,因此最後或是閉店了事。

再例如你的客戶群構造是兩人消費為主導的狀況下,你的店面空間佈局卻設定了一大堆的四人桌,乃至是四人之上的餐桌,造成室內空間資源的巨大消耗了。

最後造成營業收入自始至終提不上,而你沒關心這種,而一直覺得是人流量不夠,拼了命的搞主題活動行銷,有什麼用?

還例如如果你是中式速食,你的客單量不高,消費者人群的消費高峰時段在中午兩小時,這個時候你給予了很好的感受,消費者總體滿意率也很高,可是你就是無法賺到。

由於中式速食注重的是高效率,注重的是在高峰時段的高客單量,但你給予了完美的服務專案感受,消費者一吃便是半小時,一個小時,你說你怎麼可能掙錢?

那麼,店面內部經營高效率包括哪幾個方面呢?如何提高經營高效率呢?

考量內部經營高效率有下邊這三個引數:地面利用、人效、品效。

很多人很有可能都說,這種要素我明白啊,但這種是運營的結果,是運營成效的評定指標值,但實際怎麼做呢?

在剖析如何提高這三個指標值以前,我們要先掌握一個公式計算:運營淨利=消費者量*客單量*利潤率-成本費

危害地面利用的要素包含消費者遊客量,客單量也有飯店總面積;

危害人效的要素包含生產成本(利潤率),人工成本,房租成本費等;

危害品效的要素包括產品構造(引流方法品,盈利品,品牌形象品),店面爆款,產品類別,各歸類主打品,各歸類的關聯性。

這兒的人效計算方法是:月純利潤人效=月純利潤額÷1/2(月初人力+月末人力)

品效是:月銷售額÷菜肴總產量

地面利用,人效,品效是考量運營成效的指標值。

地面利用的身後是產品構造,價錢構造,空間佈局的提升;人效的身後是成本結構,精英團隊構造,業務流程構造的提升;品效的身後是地面利用和人效的提升。

而這種構造都清楚之後,才有知名品牌店面贏利實體模型的搭建,知名品牌才有可擴大,可拷貝的到店運營模式的建立。

高地面利用:系統化

緊緊圍繞消費者五個用餐接觸點,12個方式 提升步驟高效率

考量飯店成效的三個要素是地面利用,人效,品效。

大家就講下如何提高地面利用,而提升地面利用的要素有客單量,飯店總面積,客單量等。
大家先主要來講下如何提高客單量。

2個同樣類目,總面積,客單量都類似的飯店,假如在客單量上面有差別,這兩個飯店的營業收入是徹底不一樣的。

提升客單量關鍵緊緊圍繞消費者在“侯餐,點單,上餐,用餐,收餐”五個階段整理出規範化的步驟,從而提升總體的用餐高效率。

這兒我緊緊圍繞消費者五個用餐的接觸點,梳理出12條提升步驟高效率的方式 。

一,侯餐

1,讓大門口排長隊的消費者先行點餐,降低入桌後的管理決策時間;
2,設定都有限制數量,的菜肴,讓消費者提早到飯店用餐,降低排長隊總數(都有限制數量,的菜肴可以得到消費者的親睞);

3,讓消費者願意等待,防止顧客的外流,給予升值的服務專案,海底撈火鍋便是做的很及時(資料統計表明中式速食的客戶群等待時間不必超出三十分鐘)

二,點單

4,菜譜設計上,設定必吃特色菜,降低消費者挑選時間;
5,菜譜設計次序明晰,吃點餐一目了然,降低消費者管理決策時間;
6,繁雜菜肴,立即認知顧客烹製時間(既能降低用餐時間,還能表明服務專案優良);
7,掃碼點餐,提升提交訂單高效率,幾十人與此同時提交訂單,餐廳廚房榮譽出品高效率;

三,上餐

8,運用叫號系統,啟動消費者自助式出餐,提升上餐高效率(高峰時段時,服務生的傳菜員難以確保立即上餐);

9,刪除加工工藝繁雜的菜肴

四,用餐

10,菜盤大就收快點兒,菜盤小就收慢一點(暗示著消費者吃的多,不必滯留了)

11,飯店內硬座>軟座>布藝沙發,不必讓消費者坐得太舒適,與此同時店內歌曲的挑選還可以危害消費者的用餐節奏感;

五,收餐

12,消費者付錢後,若沒有馬上離開,可徵求顧客的建議,先清欠櫥櫃檯面(一般狀況下,消費者也就離開了)。

西貝蓧面村有4個“一分鐘”的規則,1分鐘帶客就座,1分鐘修復櫥櫃檯面,1分鐘傳菜員,1分鐘收餐回應。這一切都是規範性步驟規範,目地便是為了更好地提升客單量。

主食,中式速食,特色餐館的類目不一樣,客戶群不一樣,也就沒有統一的步驟,但都需要有自身的系統化,規範化的用餐高效率。

客單量的終極目標或是為了更好地提高工作效率,進而提升銷售額。

高地面利用:

設計方案出高使用率的餐位組成,提升銷售額

提升地面利用,就需要提升客單量,但客單量針對中式速食等類目還不夠精准的反映高效率的完美運用。

例如您有25個餐桌,每一個餐桌四個餐位,一百個餐位。如今每日有200人進店消費,理論上只必須 50個餐桌就可以,50*4=200嘛。

此刻客單量是(50-25)/25=1
也就是上餐1次,客單量為100%。

但事實上,不太可能每一個餐桌全是擠滿四個人的,假定每一個餐桌全是2個人,200/2=100,也就是一共要採用100張餐桌。

(100-25)/25=3,也就是上餐3次,客單量為300%。

你看到了,入店總數全是200人,但客單量是不一樣的,一個是100%,一個是300%,假如此刻你用客單量來考量飯店的高效率,便會發覺它是不精確的。

由於你的銷售額並沒有提升啊,你的地面利用也沒提升啊,你賺的錢全是一樣的。

因此,單純性看來客單量的資料資訊不是精確的。

那麼,這兒就需要說到,為何一樣的消費群體,客單量會是不一樣呢?

由於你的空間佈局沒有設計方案好,你的餐位設計方案針對你的客戶群而言不是配對的,大部分餐位都被消耗了。

地面利用是考量用餐區和餐廳廚房區的合理佈局構造,而餐位的運用才算是空間佈局提升的關鍵關鍵點。

客單量不可以完全反應飯店店面的運營成效,即便客單量高,也不一定地面利用高,由於你的餐位組成有什麼問題。

那麼,應當怎麼設計出高使用率的餐位組成呢?

最先,我們要掌握顧客,大家的要去分辨大家的消費者用餐群體的特性。

是男的多,或是女的多,老年人多或是小孩子多,最關鍵的是要分辨一個人來吃的多,或是兩人,四個人,六個人之上的人大量。

那麼,有些人很有可能要問了,我是新開創的知名品牌,這種顧客資訊內容怎麼可能瞭解呢?
非常簡單的方法是去調查競爭者的顧客生長習性,除非是說你的商品是獨一無二的,肯定自主創新的,不然你都能夠尋找類似的競爭者做為調查的目標。

大約掌握消費者的消費特性後,大家就可以更科學研究的設計方案高使用率的餐位組成,提升大家的空間佈局高效率。

以一家中餐館的資料資訊來舉例說明:

總餐十位數為60,兩人就餐的消費者占62%,4人就餐的消費者占31%,6人之上就餐的消費者占7%,(飯店就餐總數大多數用雙數做標識,例如三人餐記入4人餐,五人餐記入6人餐)。

好啦,瞭解這一狀況後,大家最先要測算出均值就餐組成總數。

依據就餐總數組成以及所占的占比,大家用加權平均值的方式 ,算出均值就餐總數組成:

2*62%=1.24
4*31%=1.24
6*7%=0.42
1.24+1.24+0.42=2.9

飯店應設計方案的飯桌數量為:餐十位數/均值就餐組成,即:60/2.9=20.68。
飯店的最好餐位組成為:飯桌數量*各就餐總數總數組成的佔有率,即:20.68*62%(兩人桌)=12.82(張)
20.68*31%(4人桌)=6.41(張)
20.68*7%(6人桌)=1.44(張)

換句話說飯店最好的飯桌組成為:

兩人桌為:12.82桌
4人桌為:6.41桌
6人桌為:1.44桌

僅有那樣設計方案的飯桌組成,才最能提升飯桌的使用率,也是最好是的空間佈局組成。
高人效:降低成本

廳面去服務創新、餐廳廚房高效性

除開地面利用後,也得要提升人效,人效涉及到人工成本,食物成本費,怎樣降成本提效是重要。

從2個視角給大夥兒剖析

1.廳面“去服務創新”餐廳廚房“高效性”

假如從資料資訊看來,2019年中國餐館的經營規模提升4.六萬億人民幣。

但近些年,飯店的人均壽命早已減少到508天。很多人調侃餐館是極繁雜的工程項目:全身是寶、全身是洞,但一不注意便會盈利全失。

餐飲業快速提高階段的發展趨勢特點實際上是以時間換空間,用經營規模換經濟效益,是粗暴的粗放型提高,存有很大沉餘和窩裡鬥。

但當餐館增長速度降下去以後,成本費與高效率就非常突顯,也會變成公司發展的攔路虎,這就要一些餐館人體會到一些涼意。

飯店提高高效率,還需要從地面利用方面開展改進升級,完成廳面“去服務創新”,餐廳廚房“高效性”。

例如,有的飯店不接納現錢結帳收銀,根據手機上點單、智能櫃出餐、餐具收購 櫃等設定,廳面基本上不配置服務生,進而節省了廳面的人工成本,提升了正餐總面積。

除開廳面,餐廳廚房根據功能分區更新改造,將機器設備、安全工器具、食品類包裝材料的精准定位有效設計方案,以確保生產過程計步至少,實際操作最便捷,高效率最大。進而做到,高峰時段外售出餐時間由2-3分鐘減縮至95.5秒,上餐高效率提高明顯。

這類的降低前廳服務工作人員一般用在中式速食領域比較多,例如現炒中式速食等就這樣設計方案的。

像重視感受的主食也難以根據降低職工來降成本提效,不然消費者感受差,就因小失大了。

2.業務外包

據調查,一線城市的底層服務生的收益在3500-5000元中間,大多數是包吃住,從淨利潤的角度觀察,服務生的收益比一些剛大學畢業的上班族都高;

服務生的住宿費用,也都需要由餐飲業擔負,持續增漲的薪水和租金成本費,也給餐飲業產生了工作壓力。

而業務外包方式省掉了租金、商業保險等強制成本費,而且能夠依照飯店的具體要求開展工作人員調整。

因而,當飯店可依據做生意的峰時來付款職工工資,不用付款模式下職工閒置不用時間的薪水時,便大幅度降低了餐飲業的勞動力成本費。
但業務外包也評分類目,高寬比規範化的餐館類目較為功能強大,較為重感受的餐館類目實際上也不一定好。

高品質效:精減菜肴

把握“科學研究減菜六維公式計算”

上邊都是在緊緊圍繞地面利用和人效講,這兩個很重要,還有一個很重要的是品效。

品效通常沒有被高度重視,品效指的是每一個菜肴所奉獻的銷售額。假如你的菜肴中有很多品效很低的菜肴,也就思考一下你的產品構造合不科學了。

如何提高品效,簡易的講便是四個字:精減菜肴。

僅有精減到有效的菜肴構造,才可以有非常好的品效。

巴奴毛肚火鍋由原先的150多家常小菜精減到50多家常小菜;

西貝蓧面村更浮誇,從一百多道菜立即砍到33家常小菜;

太二酸菜魚除開水煮魚之外,僅有23道菜肴,能夠說成極其精減了。

許多餐館老總見到他人精減菜肴後,也惦記著減菜肴,但許多老總則是為稻粱謀,由於精減菜肴也是有方式 的,並不是隨意就減菜肴。

那麼,精減菜肴最關鍵的2個資料資訊便是點擊量和毛利率。

大家看下面這一圖,這是一個波士頓矩陣圖。

左側意味著著點擊量,右側意味著著毛利率;

點擊量高,毛利率也高,便是大家的關鍵商品;

點擊量高,毛利率低的商品能夠做為大家的引流方法商品,但在功能表列上展現時,不必做為主打,放到角落。

由於點擊量高,表明消費者喜愛,但盈利低,大家賺不上哪些盈利。

但你立即撤除,老消費者毫無疑問就不開心了,因此那樣的菜肴不用放到醒目的地區,但也無需撤除。

而點擊量低,毛利率高的商品,大家反倒要把他做為突顯的商品來宣傳策劃,在功能表列展現上,要有關鍵的突顯,一眼讓消費者注意到,這能夠做為大家的盈利品。

最終,便是點擊量低,盈利也低的商品就需要立即削掉了,既不掙錢也不可以引流方法,便是品效不太高的菜肴了。

1.精減菜肴的2個參照層面:點擊量和毛利率

精減菜肴的2個參照層面,分別是點擊量和毛利率,這兩個的確是最關鍵的二點。

但精減菜肴也有別的的一些因素,也是必須 考慮到的,匯總起來一共有六點:

1,銷售量(點擊量)
2,盈利(毛利率)
3,規範化水準
4,人工成本
5,發售日期
6,存放水準

從顧客的視角而言,菜肴越多,挑選起來就越艱難,間接性危害客單量和體驗感。
因此,學好聚焦點、做加減法很重要,什麼菜應當刪,什麼菜應當調節和提升便是門大學問了。

2.“科學研究減菜六維公式計算”

這兒共用下“科學研究減菜六維公式計算”,就是以銷售量(點擊量)、規範化水準、人工成本、食物成本費(盈利)、發售日期和存放水準為評分項,各自給每一道菜肴評分,最終算出均分,小於均分的菜肴則可考慮到取代。

舉個事例,假定你是做湖南菜的,店內比較熱賣的尖椒炒肉為例子,這家常小菜賣得最好是,
銷售量打10分
可規範化水準打8分
人工成本打8分
食物成本費打9分
榮譽出品由於時間較長因此打7分
存放非常簡單打10分
最終計算的均分是8.7分。

因此,這就是科學研究的減菜公式計算,要是沒有科學研究的規律,精減菜肴以後很有可能起不上商品聚焦點、成本費減少減少,提高工作效率的功效,反倒很有可能造成銷售額的降低。
但是,減菜或是要慎重!

匯總:

最終匯總一下,餐館行銷的本質是對外開放求使用價值認知能力,對裡求運作高效率。
要提升地面利用、人效、品效,留意以下幾個方面:

1,緊緊圍繞消費者五個用餐的接觸點,梳理出12條提升步驟高效率的方式
2,有效飯桌組成,才最能提升飯桌的使用率。
3,人效的提升要關鍵是降低成本,廳面去服務創新、餐廳廚房高效性
4,精減菜肴的2個層面:點擊量和毛利率
5,精減菜肴要熟練掌握“科學研究減菜六維公式計算”