許多餐飲連鎖品牌看上去做生意非常好，店面也常常可以見到大門口在排長隊，在別人看上去很有可能很掙錢，但月末一算，發覺都沒有賺要多少錢，最後便是為房主，為職工打工賺錢了。
尤其是餐飲業“三高一低”的狀況下，形勢更為的比較嚴重。
為何店面看上去做生意受歡迎，全部品牌知名度的營造，消費者的體驗感設計方案的也很好，為何或是做不起來呢？
其直接原因就取決於你的內部經營高效率十分的低，你的客戶群構造沒有想清晰，造成你的產品構造，價錢構造，空間佈局也也不清楚。
而這種你沒有思索清晰，你的foodservice equipment成本結構，精英團隊構造，業務流程構造也是一本糊塗賬。
開飯店不把握這3個資料資訊，做生意再好都不賺錢！
例如你開店選址在購物廣場裡，但你的標價則是很便宜，那麼你再如何做也難以堅持下去，由於購物廣場的租金很高，你標價低了，做生意再如何好，你毫無疑問也賺不上是多少，最後便是為房主，為職工打工賺錢了。
例如大家有一個顧客，30好幾家的連鎖加盟店，以前有一個店開在萬達廣場裡，但因為消費者對這一知名品牌的認知能力便是廉價的知名品牌，價錢沒法提升過多，由於價錢提升，消費者就跑了。
因此，這一店開在萬達廣場裡，儘管做生意也是非常好，可是便是不掙錢，緣故便是客單量低，房租高，沒法支撐點成本結構，而價錢一旦提升消費者就跑了，因此最後或是閉店了事。
再例如你的客戶群構造是兩人消費為主導的狀況下，你的店面空間佈局卻設定了一大堆的四人桌，乃至是四人之上的餐桌，造成室內空間資源的巨大消耗了。
最後造成營業收入自始至終提不上，而你沒關心這種，而一直覺得是人流量不夠，拼了命的搞主題活動行銷，有什麼用？
還例如如果你是中式速食，你的客單量不高，消費者人群的消費高峰時段在中午兩小時，這個時候你給予了很好的感受，消費者總體滿意率也很高，可是你就是無法賺到。
由於中式速食注重的是高效率，注重的是在高峰時段的高客單量，但你給予了完美的服務專案感受，消費者一吃便是半小時，一個小時，你說你怎麼可能掙錢？
那麼，店面內部經營高效率包括哪幾個方面呢？如何提高經營高效率呢？
考量內部經營高效率有下邊這三個引數：地面利用、人效、品效。
很多人很有可能都說，這種要素我明白啊，但這種是運營的結果，是運營成效的評定指標值，但實際怎麼做呢？
在剖析如何提高這三個指標值以前，我們要先掌握一個公式計算：運營淨利=消費者量*客單量*利潤率-成本費
危害地面利用的要素包含消費者遊客量，客單量也有飯店總面積；
危害人效的要素包含生產成本（利潤率），人工成本，房租成本費等；
危害品效的要素包括產品構造（引流方法品，盈利品，品牌形象品），店面爆款，產品類別，各歸類主打品，各歸類的關聯性。
這兒的人效計算方法是：月純利潤人效=月純利潤額÷1/2（月初人力+月末人力）
品效是：月銷售額÷菜肴總產量
地面利用，人效，品效是考量運營成效的指標值。
地面利用的身後是產品構造，價錢構造，空間佈局的提升；人效的身後是成本結構，精英團隊構造，業務流程構造的提升；品效的身後是地面利用和人效的提升。
而這種構造都清楚之後，才有知名品牌店面贏利實體模型的搭建，知名品牌才有可擴大，可拷貝的到店運營模式的建立。
高地面利用：系統化
緊緊圍繞消費者五個用餐接觸點，12個方式 提升步驟高效率
考量飯店成效的三個要素是地面利用，人效，品效。
大家就講下如何提高地面利用，而提升地面利用的要素有客單量，飯店總面積，客單量等。
大家先主要來講下如何提高客單量。
2個同樣類目，總面積，客單量都類似的飯店，假如在客單量上面有差別，這兩個飯店的營業收入是徹底不一樣的。
提升客單量關鍵緊緊圍繞消費者在“侯餐，點單，上餐，用餐，收餐”五個階段整理出規範化的步驟，從而提升總體的用餐高效率。
這兒我緊緊圍繞消費者五個用餐的接觸點，梳理出12條提升步驟高效率的方式 。
一，侯餐
1，讓大門口排長隊的消費者先行點餐，降低入桌後的管理決策時間；
2，設定都有限制數量，的菜肴，讓消費者提早到飯店用餐，降低排長隊總數（都有限制數量，的菜肴可以得到消費者的親睞）；
3，讓消費者願意等待，防止顧客的外流，給予升值的服務專案，海底撈火鍋便是做的很及時（資料統計表明中式速食的客戶群等待時間不必超出三十分鐘）
二，點單
4，菜譜設計上，設定必吃特色菜，降低消費者挑選時間；
5，菜譜設計次序明晰，吃點餐一目了然，降低消費者管理決策時間；
6，繁雜菜肴，立即認知顧客烹製時間（既能降低用餐時間，還能表明服務專案優良）；
7，掃碼點餐，提升提交訂單高效率，幾十人與此同時提交訂單，餐廳廚房榮譽出品高效率；
三，上餐
8，運用叫號系統，啟動消費者自助式出餐，提升上餐高效率（高峰時段時，服務生的傳菜員難以確保立即上餐）；
9，刪除加工工藝繁雜的菜肴
四，用餐
10，菜盤大就收快點兒，菜盤小就收慢一點（暗示著消費者吃的多，不必滯留了）
11，飯店內硬座>軟座>布藝沙發，不必讓消費者坐得太舒適，與此同時店內歌曲的挑選還可以危害消費者的用餐節奏感；
五，收餐
12，消費者付錢後，若沒有馬上離開，可徵求顧客的建議，先清欠櫥櫃檯面（一般狀況下，消費者也就離開了）。
西貝蓧面村有4個“一分鐘”的規則，1分鐘帶客就座，1分鐘修復櫥櫃檯面，1分鐘傳菜員，1分鐘收餐回應。這一切都是規範性步驟規範，目地便是為了更好地提升客單量。
主食，中式速食，特色餐館的類目不一樣，客戶群不一樣，也就沒有統一的步驟，但都需要有自身的系統化，規範化的用餐高效率。
客單量的終極目標或是為了更好地提高工作效率，進而提升銷售額。
高地面利用：
設計方案出高使用率的餐位組成，提升銷售額
提升地面利用，就需要提升客單量，但客單量針對中式速食等類目還不夠精准的反映高效率的完美運用。
例如您有25個餐桌，每一個餐桌四個餐位，一百個餐位。如今每日有200人進店消費，理論上只必須 50個餐桌就可以，50*4=200嘛。
此刻客單量是（50-25）/25=1
也就是上餐1次，客單量為100%。
但事實上，不太可能每一個餐桌全是擠滿四個人的，假定每一個餐桌全是2個人，200/2=100，也就是一共要採用100張餐桌。
（100-25）/25=3，也就是上餐3次，客單量為300%。
你看到了，入店總數全是200人，但客單量是不一樣的，一個是100%，一個是300%，假如此刻你用客單量來考量飯店的高效率，便會發覺它是不精確的。
由於你的銷售額並沒有提升啊，你的地面利用也沒提升啊，你賺的錢全是一樣的。
因此，單純性看來客單量的資料資訊不是精確的。
那麼，這兒就需要說到，為何一樣的消費群體，客單量會是不一樣呢？
由於你的空間佈局沒有設計方案好，你的餐位設計方案針對你的客戶群而言不是配對的，大部分餐位都被消耗了。
地面利用是考量用餐區和餐廳廚房區的合理佈局構造，而餐位的運用才算是空間佈局提升的關鍵關鍵點。
客單量不可以完全反應飯店店面的運營成效，即便客單量高，也不一定地面利用高，由於你的餐位組成有什麼問題。
那麼，應當怎麼設計出高使用率的餐位組成呢？
最先，我們要掌握顧客，大家的要去分辨大家的消費者用餐群體的特性。
是男的多，或是女的多，老年人多或是小孩子多，最關鍵的是要分辨一個人來吃的多，或是兩人，四個人，六個人之上的人大量。
那麼，有些人很有可能要問了，我是新開創的知名品牌，這種顧客資訊內容怎麼可能瞭解呢？
非常簡單的方法是去調查競爭者的顧客生長習性，除非是說你的商品是獨一無二的，肯定自主創新的，不然你都能夠尋找類似的競爭者做為調查的目標。
大約掌握消費者的消費特性後，大家就可以更科學研究的設計方案高使用率的餐位組成，提升大家的空間佈局高效率。
以一家中餐館的資料資訊來舉例說明：
總餐十位數為60，兩人就餐的消費者占62%，4人就餐的消費者占31%，6人之上就餐的消費者占7%，（飯店就餐總數大多數用雙數做標識，例如三人餐記入4人餐，五人餐記入6人餐）。
好啦，瞭解這一狀況後，大家最先要測算出均值就餐組成總數。
依據就餐總數組成以及所占的占比，大家用加權平均值的方式 ，算出均值就餐總數組成：
2*62%=1.24
4*31%=1.24
6*7%=0.42
1.24+1.24+0.42=2.9
飯店應設計方案的飯桌數量為：餐十位數/均值就餐組成，即：60/2.9=20.68。
飯店的最好餐位組成為：飯桌數量*各就餐總數總數組成的佔有率，即：20.68*62%（兩人桌）=12.82（張）
20.68*31%（4人桌）=6.41（張）
20.68*7%（6人桌）=1.44（張）
換句話說飯店最好的飯桌組成為：
兩人桌為:12.82桌
4人桌為:6.41桌
6人桌為:1.44桌
僅有那樣設計方案的飯桌組成，才最能提升飯桌的使用率，也是最好是的空間佈局組成。
高人效：降低成本
廳面去服務創新、餐廳廚房高效性
除開地面利用後，也得要提升人效，人效涉及到人工成本，食物成本費，怎樣降成本提效是重要。
從2個視角給大夥兒剖析
1.廳面“去服務創新”餐廳廚房“高效性”
假如從資料資訊看來，2019年中國餐館的經營規模提升4.六萬億人民幣。
但近些年，飯店的人均壽命早已減少到508天。很多人調侃餐館是極繁雜的工程項目：全身是寶、全身是洞，但一不注意便會盈利全失。
餐飲業快速提高階段的發展趨勢特點實際上是以時間換空間，用經營規模換經濟效益，是粗暴的粗放型提高，存有很大沉餘和窩裡鬥。
但當餐館增長速度降下去以後，成本費與高效率就非常突顯，也會變成公司發展的攔路虎，這就要一些餐館人體會到一些涼意。
飯店提高高效率，還需要從地面利用方面開展改進升級，完成廳面“去服務創新”，餐廳廚房“高效性”。
例如，有的飯店不接納現錢結帳收銀，根據手機上點單、智能櫃出餐、餐具收購 櫃等設定，廳面基本上不配置服務生，進而節省了廳面的人工成本，提升了正餐總面積。
除開廳面，餐廳廚房根據功能分區更新改造，將機器設備、安全工器具、食品類包裝材料的精准定位有效設計方案，以確保生產過程計步至少，實際操作最便捷，高效率最大。進而做到，高峰時段外售出餐時間由2-3分鐘減縮至95.5秒，上餐高效率提高明顯。
這類的降低前廳服務工作人員一般用在中式速食領域比較多，例如現炒中式速食等就這樣設計方案的。
像重視感受的主食也難以根據降低職工來降成本提效，不然消費者感受差，就因小失大了。
2.業務外包
據調查，一線城市的底層服務生的收益在3500-5000元中間，大多數是包吃住，從淨利潤的角度觀察，服務生的收益比一些剛大學畢業的上班族都高；
服務生的住宿費用，也都需要由餐飲業擔負，持續增漲的薪水和租金成本費，也給餐飲業產生了工作壓力。
而業務外包方式省掉了租金、商業保險等強制成本費，而且能夠依照飯店的具體要求開展工作人員調整。
因而，當飯店可依據做生意的峰時來付款職工工資，不用付款模式下職工閒置不用時間的薪水時，便大幅度降低了餐飲業的勞動力成本費。
但業務外包也評分類目，高寬比規範化的餐館類目較為功能強大，較為重感受的餐館類目實際上也不一定好。
高品質效：精減菜肴
把握“科學研究減菜六維公式計算”
上邊都是在緊緊圍繞地面利用和人效講，這兩個很重要，還有一個很重要的是品效。
品效通常沒有被高度重視，品效指的是每一個菜肴所奉獻的銷售額。假如你的菜肴中有很多品效很低的菜肴，也就思考一下你的產品構造合不科學了。
如何提高品效，簡易的講便是四個字：精減菜肴。
僅有精減到有效的菜肴構造，才可以有非常好的品效。
巴奴毛肚火鍋由原先的150多家常小菜精減到50多家常小菜；
西貝蓧面村更浮誇，從一百多道菜立即砍到33家常小菜；
太二酸菜魚除開水煮魚之外，僅有23道菜肴，能夠說成極其精減了。
許多餐館老總見到他人精減菜肴後，也惦記著減菜肴，但許多老總則是為稻粱謀，由於精減菜肴也是有方式 的，並不是隨意就減菜肴。
那麼，精減菜肴最關鍵的2個資料資訊便是點擊量和毛利率。
大家看下面這一圖，這是一個波士頓矩陣圖。
左側意味著著點擊量，右側意味著著毛利率；
點擊量高，毛利率也高，便是大家的關鍵商品；
點擊量高，毛利率低的商品能夠做為大家的引流方法商品，但在功能表列上展現時，不必做為主打，放到角落。
由於點擊量高，表明消費者喜愛，但盈利低，大家賺不上哪些盈利。
但你立即撤除，老消費者毫無疑問就不開心了，因此那樣的菜肴不用放到醒目的地區，但也無需撤除。
而點擊量低，毛利率高的商品，大家反倒要把他做為突顯的商品來宣傳策劃，在功能表列展現上，要有關鍵的突顯，一眼讓消費者注意到，這能夠做為大家的盈利品。
最終，便是點擊量低，盈利也低的商品就需要立即削掉了，既不掙錢也不可以引流方法，便是品效不太高的菜肴了。
1.精減菜肴的2個參照層面：點擊量和毛利率
精減菜肴的2個參照層面，分別是點擊量和毛利率，這兩個的確是最關鍵的二點。
但精減菜肴也有別的的一些因素，也是必須 考慮到的，匯總起來一共有六點：
1，銷售量（點擊量）
2，盈利（毛利率）
3，規範化水準
4，人工成本
5，發售日期
6，存放水準
從顧客的視角而言，菜肴越多，挑選起來就越艱難，間接性危害客單量和體驗感。
因此，學好聚焦點、做加減法很重要，什麼菜應當刪，什麼菜應當調節和提升便是門大學問了。
2.“科學研究減菜六維公式計算”
這兒共用下“科學研究減菜六維公式計算”，就是以銷售量（點擊量）、規範化水準、人工成本、食物成本費（盈利）、發售日期和存放水準為評分項，各自給每一道菜肴評分，最終算出均分，小於均分的菜肴則可考慮到取代。
舉個事例，假定你是做湖南菜的，店內比較熱賣的尖椒炒肉為例子，這家常小菜賣得最好是，
銷售量打10分
可規範化水準打8分
人工成本打8分
食物成本費打9分
榮譽出品由於時間較長因此打7分
存放非常簡單打10分
最終計算的均分是8.7分。
因此，這就是科學研究的減菜公式計算，要是沒有科學研究的規律，精減菜肴以後很有可能起不上商品聚焦點、成本費減少減少，提高工作效率的功效，反倒很有可能造成銷售額的降低。
但是，減菜或是要慎重！
匯總：
最終匯總一下，餐館行銷的本質是對外開放求使用價值認知能力，對裡求運作高效率。
要提升地面利用、人效、品效，留意以下幾個方面：
1，緊緊圍繞消費者五個用餐的接觸點，梳理出12條提升步驟高效率的方式
2，有效飯桌組成，才最能提升飯桌的使用率。
3，人效的提升要關鍵是降低成本，廳面去服務創新、餐廳廚房高效性
4，精減菜肴的2個層面：點擊量和毛利率
5，精減菜肴要熟練掌握“科學研究減菜六維公式計算”
